Pasticceria

Una “dolce” vita , tra sacrifici, passione e ricerca continua della qualità

Oggi la nostra redazione ha il piacere di intervistare il Pastry Chef Gaetano Russo. E’ pasticcere, gestore di due pasticcerie e consulente per istituti di formazione ed aziende di settore.

Gaetano Russo

Gaetano, come nasce la tua passione per la pasticceria?

Posso dire che la pasticceria è entrata a far parte della mia vita sin da piccolo. Mio padre gestiva una pasticceria ed ero incuriosito dal lavoro dei pasticceri in laboratorio. La curiosità più grande era quella di capire come da ingredienti generici potessero nascere dei prodotti così speciali. Ricordo ancora la mia prima ricetta a 10 anni, dei piccoli biscotti al cocco.

Quando hai capito di voler fare della pasticceria la tua professione?

A 18 anni, finita la scuola, mi sono dedicato anima e corpo al lavoro di laboratorio. Affiancavo alle lunghe ore di lavoro la frequenza di corsi di formazione specializzanti. La formazione per un pasticcere è un investimento irrinunciabile, perché determina il successo o il fallimento nella professione.

Dopo qualche anno di lavoro nel laboratorio di famiglia, capii che avevo bisogno di nuovi stimoli, dettati soprattutto dalla mia concezione del prodotto ideale per la clientela. Così ho ampliato la mia preparazione lavorando per altre pasticcerie ed infine è maturata la decisione di aprire la mia pasticceria, che porto avanti da 2 anni.

Pasticceria Vanilla – Gaetano Russo

Insomma puoi dire dopo svariati sacrifici di essere approdato in un “porto sicuro”nel tuo mestiere?

Mah non saprei. Nella vita in generale e soprattutto nel mestiere che faccio non si è mai arrivati. Ci vuole una continua autocritica ed una formazione incessante. Bisogna considerare che cambiano le mode, le tradizioni , le tecniche, i gusti e di conseguenza il pasticcere deve essere all’altezza di fornire un prodotto sempre attuale e dagli alti standard.

Sicuramente posso dire di affrontare le sfide quotidiane con più tranquillità. Da un pò di tempo affianco al mio lavoro di laboratorio quello di consulente per aziende del settore e da qualche mese anche quello di docente per scuole di cucina.

Quest’ultima esperienza mi sta dando tanto. Insegnare e trasmettere le tue conoscenze ti responsabilizza. In questo devo ringraziare la scuola di pasticceria Great Candies con cui collaboro ed il direttore Alessandro Iacoboni, che da subito ha apprezzato le mie qualità in laboratorio.

Gaetano Russo con Alessandro Iacoboni

Possiamo affermare insomma che la pasticceria è nel tuo DNA. Quali sono le difficoltà che hai incontrato nel tuo mestiere?

La pasticceria è un mestiere duro, si sa. Tuttavia la passione ed il rispetto per questa nobile arte portano ad affrontare le difficoltà quotidiane, che vanno dalle risoluzione delle questioni gestionali quotidiane, alla burocrazia (che è esagerata), fino alla ricerca dei prodotti di qualità che possano soddisfare il cliente.

In fondo la gioia del nostro mestiere è indiretta, ed è strettamente collegata alla soddisfazione dei clienti. L’impegno e la passione non sono sufficienti. E’ indispensabile offrire alla clientela un prodotto di alta qualità.

Però in fondo nella vita il lavoro non è tutto. Hai altre passioni?

Si certo, adoro andare in moto e amo gli animali ed in particolare i cavalli.

Allora sei uno spirito libero?

Questo lavoro implica un impegno costante, ripetuto nel tempo. Ricordiamoci che il pasticcere ogni giorno affronta dure ore di lavoro per completare la produzione. Di conseguenza sono essenziali quei piccoli momenti in cui poter evadere dalla routine. La moto, sì, aiuta a sentirsi liberi e spensierati, gli animali invece danno amore, che è essenziale nella vita; accudirli e curarli mi fa stare bene.

9 aprile 2020

Redazione DolciEccellenze